探秘北京胡同里的秘密基地，仿佛走进纯真的童话世界
旧世界秘密基地
地址：北京市东城区北新桥落车胡同68号
秘密基地的空间呈下沉式，中间是完整的空间，两边利用挑高的天花板向上延伸两层。这里原本租给一个外国人当住宅，但续租后，两位老板一拍即合，接手了这家店。“一是我老婆喜欢喝咖啡，二是我想有个地方展示我的玩具。以咖啡馆的形式展示玩具，更像一个古董玩具博物馆，我想让更多人看到这些带有时间印记的玩具。”老板老高告诉我们。
穿着蓝色工作服、圆领T恤、头戴报童帽，风格复古，戴着圆框眼镜，笑容淳朴，秘密基地的主人老高看上去就像是漫画里从出来的卡通人物，而他一手打造的秘密基地咖啡馆，就像是一个纯真美好的童话王国。
每次去秘密基地，我都会骑着共享单车在胡同里慢慢转圈，喜欢那种宁静。老高也是在胡同里长大的，很怀念那种城市特有的氛围和人放松的状态。胡同是北京的底色，老玩具是童年的回忆，咖啡代表着美好的生活。所有这些加在一起代表了他内心深处对北京的所有感情，也是我们每个人的秘密基地。
推开门，正对着大门的整面墙都贴满了不倒翁玩偶，让人震惊又神奇。老高从大学毕业后就开始收藏老玩具。“2003年左右，我开始在北京的跳蚤市场、鬼市碰运气，那时候还没有网络渠道购买，现在店里看到的每一种玩具都有特殊的含义。我最喜欢的是小猫打滚，上紧发条后，会模仿猫在地上打滚的造型，虽然简单，但非常形象。”另外两个我最喜欢的收藏品是1965年的电动喂食玩偶和20世纪50年代的电动乒乓球。这两个玩具制作相对复杂，代表了中国玩具制造的较高水平，时代特征明显，存世量也非常少，因此十分珍贵。”
交谈间，我的目光落在几只可动人偶上，移不开目光。它们精致的面容、栩栩如生的表情、繁复而又仪式感十足的服饰，让人不得不赞叹其心思和工艺的精湛。“疫情始于2019年底，那一年大家都被困在家里，没事干的时候就开始制作人偶OB11，以前学过雕塑，很快就进入了制作状态。特别喜欢慢慢的手工制作过程，很治愈，能让人心静下来。”
无论是玩偶还是咖啡馆，都是老高情怀的驱动，这一点从咖啡馆的风格就可以看出来。不仅整体复古，每个角落都藏着他的怀旧与情怀。各种刻着时光印记的动漫海报、80年代的铁皮玩具、金属饼干盒和冰淇淋盒……每一件都能捕捉到童年温暖的回忆。二楼的百叶窗朝南，被百叶窗剪开的阳光没那么霸道，透过缝隙透进来，洒在老旧的长椅上，为复古的氛围又增添了一抹亮色。
如果说老高负责塑造情调，那么作为老板兼合伙人的大韩则是咖啡品质把控的专家，咖啡机的选购、咖啡豆的甄选、门店新品的研发、合伙人的咖啡培训等，他都全程负责。
这家店的咖啡制作很用心，比如美式咖啡就不同于其他加水冲泡的意式浓缩咖啡，这款咖啡采用压力过滤，滤除意式浓缩咖啡中的细粉，避免与水接触影响口感。冰牛奶咖啡也不错，盛咖啡的杯子经过特殊处理，让细粉在饮用过程中尽可能地挂在杯壁上。咖啡萃取浓度很短，萃取时直接倒在牛奶表面，一杯在手，每一口都是惊喜。
店小伙体验报告
名称：易货
蒙古男孩
推荐理由：这里就像是一个迷你版的老玩具博物馆，每走一步都是新的场景，有点蜗牛壳里寺庙的感觉，集打卡、怀旧、咖啡于一体，是个值得特别去的地方。
候鸟×雾
地址：北京市东城区大兴胡同69号
候鸟×乾元
地址：北京市东城区果子胡同60号
阳光透过枝叶洒落在庭院中，一阵微风吹过，轻松的氛围扑面而来。无论是咖啡还是葡萄酒，小酌一口，都能暂时忘却生活的烦恼。“这是一个很舒适的庭院，四季皆有不同景色，哪怕只是在庭院里晒晒太阳、做做白日梦，也是惬意的。希望所有来到这个悠闲庭院的客人，都能度过一段慵懒的时光。”杨贝贝说。
尽管我仔细跟着导航走，还是错过了候鸟×迷雾的入口。当然，巷子里的店面越是隐蔽，里面就越有意思。候鸟×迷雾就符合这个规律。
这是一栋经过改造的房屋，是一个微型庭院，有两个入口，以传统庭院为参考。前院是迷雾酒吧餐厅，后院则留给候鸟咖啡。“刚找到迷雾的时候，我们就讨论过，咖啡店是放在前院的大房间，还是放在后院相对较小的独立空间。最终我们选择了后院，一是因为我们喜欢庭院动线和曲径带来的纵深感；二是与迷雾的深度融合，消除了我们很多原本对商业运营相互影响的顾虑。不管是白天还是夜晚，多提供一个不同氛围的小角落，正好。”候鸟咖啡老板杨贝贝一边用“丝滑”的手法制作手冲咖啡，一边解释得清清楚楚。
这种联营是现在精品咖啡的一种形式，候鸟算是这种形式的“头鸟”。它和咪咕的合作，是一种基于各自不影响对方主体的理念的“驻留”。候鸟的英文名为THE VISITANT，既是候鸟的意思，也是访客的意思。想必这和候鸟与乾元的合作是同一个出发点，就是彻底融入原本个性张扬的主体，态度谦逊。这种合作，业内称之为联营店。每家候鸟因为驻留主体不同，所以门庭若市，但因为咖啡豆都是由店长贝贝把控，所以保证了每家候鸟联营店的内部连通性。
这家猴鸟的营业时间很不一样，中午12点开门，晚上11点关门，这和大部分以早上营业为主的咖啡店不同，也模糊了早上C（咖啡）和晚上A（酒）的界限。但我还是很好奇，晚上真的会有人来喝咖啡吗？贝贝的回答是肯定的：“猴鸟开了十几年，最近一段时间都是自然打烊，经常开到凌晨甚至通宵。现在晚上来喝咖啡的人，基本都是老顾客和一些食客。”
贝贝在咖啡豆的挑选上很有主见，她会从全球知名咖啡店、冠军烘焙商中精心挑选当季具有代表性的热门咖啡豆，并选用更符合国内消费者口味的咖啡豆。因此，每次在猴鸟喝咖啡，都像是在等待不同电影结尾的彩蛋，惊喜一个接一个。
除了手冲咖啡，候鸟咖啡的菜单上还有很多特色拼配。每款特色拼配完成后都会附上一张卡片，特色拼配的名称和图片有助于为每杯咖啡营造出立体的意境。我点了一杯日落，看到卡片背面的文字：
旧金山日落区。
这一地区一半以上的居民都是华人。
我还是不明白原因。
直到有一天，我听到一位老人说，
旧金山位于美国西海岸。
日落区位于旧金山的最西侧。
日落区的西边是大海。
海的西边是中国。
店小伙体验报告
白色短袖衬衫/Beaster
星球印花 T 恤/Inxxstreet
黑色长裤/Club Monaco
白色条纹运动鞋/K•Swiss
姓名：刘吴宇星
广东小伙
推荐理由：人是需要活得充实的，而不是觉得幸运。每一刻都值得我们用真心去对待。这家咖啡馆能给人带来精神和味觉上的双重享受。人不多的时候，好像整个院子都是你的，你知道吗？就是家里的那种院子。在前厅吃完午饭，下午去后院喝一杯特色饮品，在沙发上休息；或者下午喝完咖啡，晚上去前院吃精致的食物。如果晚上天气好的话，还可以在院子里看星星，这在北京真的很少见。
DAO COFFEE 新遗址
地址：北京市东城区东四九条88号
这家名为DAO COFFEE“新废墟”的新店开在东四九条巷子里，咖啡店门口正对着一所小学，早上、中午、晚上三个关键时段人头攒动。
每当看到年迈的爷爷奶奶在学校门口等着，夕叔就会把店外的长椅让给他们坐。不管他们喝不喝咖啡，也不管他们是来店里买东西，夕叔都愿意请他们坐下。如果他们对咖啡好奇，爱上咖啡，他也会请他们尝一杯店里的特色咖啡。
有人认为这样的“邻居”会给生意带来某种程度的困扰，但夕叔却不同。他甚至很感激这样的距离，这让他觉得，这片“新废墟”真正融入了这个区域。在来店里喝咖啡的人眼里，东四九条或许只是一个地址、一个位置，但在夕叔眼里，与他的咖啡店共存于这条巷子里的人和事，都是他的邻居。咖啡店不只是一个地址，更是这个社区不可分割的一部分。
在外人眼里，DAO或许是自带光环的。两个合伙人都是小有名气的，一个是大观设计所的老板，一个就是西蜀，因为长期在咖啡圈混迹，又爱社交，所以大家都支持他，相信西蜀走到哪里都会带来流量。
但开咖啡店不是摆样子，不能光靠好咖啡、好环境、老板交朋友的能力就能把咖啡店经营好。习大大讲个不停，讲到这里却停了下来。
“我的大脑百分之八十都在思考如何经营这个品牌、如何经营这家店。与我刚开始做咖啡、当学徒时相比，我经历了完全不同的两个世界。”
初次来到“新废墟”的人，会更加关注店内的环境。这个空间由西蜀的合伙人设计，非常独特，体现了DAO COFFEE的性格。裸露的红砖、灰色的水泥墙、从北京各地收集来的旧家具，看似一片“废墟”；但在有限条件下构建的植物有机体，处处充满着“新”的意义。这就是“新废墟”。
夕叔说，无论是老板还是店里的员工，都希望这家店能成为一个在熟悉的环境中展示新视野的地方。也许还有很多努力和改进要做，但开始总是好的。当这家店真正与周围融为一体时，是否意味着它已经成为这个地方不可或缺的一部分？无论是周边的居民，还是从附近地铁站出来的川流不息的人流，或是特意来打卡的朋友，是否都认识到了这里“新废墟”存在的必要性和意义？一切都是未知数，但我们可以看着夕叔和他的朋友们一起做到这一点。
这不是什么天方夜谭，也不是什么宏大的抱负。对于一个四十多岁的男人来说，天上的馅饼太不靠谱了。咖啡行业变化很快，尤其是独立品牌，在规模和运营上无法与连锁品牌抗衡。如何生存，如何活下去，活得好，是习大叔日夜思索的问题。
习大大的老家在广东，家人从事服装生意，对市场的敏感和胆识感染了习大大，或许这也让他成为一个很务实的人，利益要靠实力去实现。
今年还会开几家店，夕叔的日程每天都排得满满的。精品咖啡店试图通过连锁反应与大型国际商业连锁店竞争。夕叔要保证喜欢DAO COFFEE、喜欢这家店的人，想喝一杯的时候，总能来店里。
店小伙体验报告
浅蓝色条纹衬衫/Golden Goose
卡其色长裤/Club Monaco
网眼透气德国训练鞋/足业
姓名：马库斯
热爱生活的音乐博主
推荐理由：DAO COFFEE 新遗迹位于市中心的巷子里，一楼是复古风，有很多复古的小摆件，有些是我以前没见过的，很有意思。平时喜欢坐在窗边，一边喝咖啡一边看着外面走动的老头，来来往往的摊贩，还有买菜回家的年轻情侣，城市的日常生活很有意思。二楼是露营风，超大的平露台，四周散落着波西米亚风的靠垫。最近北京的天气很好，特别适合在上面晒太阳。
SOE咖啡
地址：北京市东城区安定门五道营胡同48号
一棵咖啡树即将成熟，高约四米，枝繁叶茂，老枝呈灰白色，在无遮挡的阳光下甚至泛着哑光的金属光泽，幼枝格外光滑，细长坚韧的叶片有序地披散在枝条两侧，一颗颗红如玛瑙的圆果簇拥在枝头，在风中与叶片摩擦，相互点头致意。魏凌鹏望着眼前这片肥沃的咖啡林，深吸了一口气。作为一名咖啡爱好者，能在这片咖啡林里捧着一颗世界上最好的水洗耶加雪菲高地咖啡，心中充满着心愿得偿的喜悦。那一年，2004年，地点，埃塞俄比亚。
在看过埃塞俄比亚最原始的咖啡制作方式后，魏凌鹏觉得这更像是一种仪式。从采豆、筛选、烘焙、研磨、冲泡到饮用，你可以把这个过程想象成日本的茶道，蕴含着一种精神能量。也是在那一年的埃塞俄比亚之行之后，魏凌鹏发现了咖啡的更多可能性，以及更多可以从咖啡中汲取的灵感和规划。原来，咖啡可以算是一种事业，来填满他未来的生活。
那是他第一次见到咖啡豆。扛着豆子回北京后，他和朋友们决定在烟袋斜街的店里开出中国第一家可以烘焙咖啡豆的咖啡店。同时，他创办了“咖啡沙龙”论坛，很快吸引了当时中国大批咖啡爱好者。如今，论坛已成公众号，但“咖啡沙龙”的影响力和权威性依然让人敬佩。
魏凌鹏没有休息日，每周有六天半的时间处理各种公务。会议越来越多，产业链上很多事情都需要他亲自处理，工厂、采购、品控、电商……他不会整天待在家里，而是像普通消费者一样去门店逛逛，或者去新开的咖啡店打卡，观察其他品牌在商业模式、销量等方面的特点。他的日程被喝咖啡，以及各种与咖啡有关的事情填满。
“所以我在家几乎不喝咖啡。”魏凌鹏问，“和你想象的有什么不同吗？”
工作与生活没有明确的界限，都被咖啡包围着。魏凌鹏不再需要“清晨第一杯咖啡”这个仪式来给自己贴标签，他最近的目光更多集中在了五道营新开的SOE店上。五道营是北京最受欢迎的打卡地之一，胡同、二环、雍和宫，加上北京难得的好天气，让SOE在这些元素的包围下难以生存，更何况这是被“魏凌鹏”光环加持的SOE。
SOE 的意思是 Single Origin Espresso，即单品特浓咖啡。从这个名字中，我们能了解到创始人魏凌鹏对咖啡的偏爱——探索每颗豆子的不同风味、了解每一块风土的不同属性，是他始终热衷于这个行业的初衷，也是他日复一日工作过程中可持续的动力。
作为外行，咖啡对我而言仅仅意味着一种饮料。但在魏凌鹏眼中，咖啡有两个属性：物理属性，来自于对咖啡因的需求。如果超过三五天没有喝咖啡，就会感到压抑；精神属性，来自于咖啡世界不断的刺激。老产地的新豆，老豆的新制作，都是探索和发现的乐趣。他也从很多咖啡爱好者那里得到了关于这两个属性的反馈，无论是来店里消费的顾客，还是店里、学校里的年轻员工、实习生。这些人的反馈会刺激他，就像一种膝跳反应，让他更加深陷在咖啡行业。“即使我离开 SOE，离开自己的公司，我还是会留在这个行业，为那些喜欢咖啡的人做点什么。”
当喝咖啡、咖啡真正成为生活的一部分时，怎么喝、在哪里喝、和谁喝都不再那么重要，魏凌鹏从咖啡中获得的满足感，咖啡本身就能实现。
当本质足够丰富时，形式就变得可有可无。
魏凌鹏更注重店内产品的品质，他希望让更多人能够感受到咖啡真正的乐趣。
“那种变化感，烘焙的时间、温度、研磨的程度、风土对咖啡豆的影响、气候、植被，所有这些不同的条件形成了咖啡的不同风味。我个人希望继续发现新的风味、口味和实验，因此希望将我的发现带给其他咖啡爱好者。这是我对我店的希望——如果每个人都想喝更多新的精品咖啡，他们就会想到 SOE。”
如今 SOE 已不仅仅是一家咖啡店、一个咖啡品牌，更是咖啡行业的一个符号。咖啡市场的变化速度触动和刺激着这个行业的每一个人。从做产品到深化对行业的理解，魏凌鹏深知，市场和爱好是两件可以并行，但需要技巧的事情。
“从我们学校的学生身上就可以看出整个咖啡市场的变化，前几年来，来学习的学生都想自己开店，现在的学生大多只是咖啡爱好者，热爱咖啡，学习咖啡知识，只是为了从咖啡中得到更多更好的享受。”
当被问及他心目中最好的咖啡是什么时，魏灵鹏简单地说，咖啡没有绝对的好或坏。
店小伙体验报告
白色印花Polo衫/Lacoste
黑色厚底运动鞋/钯金
姓名： 夏欢
独立乐队主唱、野生动物摄影师
推荐理由：带露台的咖啡厅，是享受夏日的好去处。这家店的装修比较现代简约，环境宽敞，很适合工作、看书、朋友聚会，也位于五道营美丽的小巷里。甜品和咖啡口味浓郁，芝士蛋糕非常推荐。
开一家咖啡馆需要做哪些准备？
高雪：首先是选址和门店定位的问题。搞清楚自己是什么类型的咖啡馆，是像Manner这样的外卖咖啡馆，还是有露台、有大花园的咖啡馆，然后根据选址来定自己的定位、产品结构、定价。另外产品一定要好，消费者的眼睛是雪亮的，特别敏感，比商家进步快。
开一家咖啡馆初始资金只有20万该怎么办？
大韩：如果我们只有20万的初始资本，那么我们应该把大部分资金花在设备等一次性成本上，尽量节省租金、人工等持续性成本。所以20万比较合适的做法是和其他门店合作，联合运营，优势互补。别人提供门店，我们负责设备，前期人工这块苦差事我们自己做。这样既能保证我们初期的客流，又能节省周转成本。
所有想开咖啡馆的年轻人，都有一个共同的问题：开咖啡馆赚钱吗？
大涵：大部分老板都会跟你说咖啡店不赚钱，很辛苦。但大家还是坚持下来了，或者继续开第二家、第三家店。对我来说，咖啡店能赚钱，做起来有很多方法。比如咖啡店一直都是作为载体，连接各行各业各种好玩、新鲜的事物，也可以做一些联名活动，总有一些活动特别火爆，收入很高，那我们只要把好的活动继续做下去，做大做强，这就是其中一种方法。
如何用十分钟的时间通过细节判断一家咖啡馆的好坏？
Monkey：我个人的习惯是看吧台设计的客流量，以及吧台的整洁程度。好的吧台客流量有助于咖啡师顺利地为顾客服务。另外就是看菜单的内容，看看咖啡馆主打什么类型的咖啡。最后就是咖啡的出品。点一杯美式咖啡是评判咖啡店出品的依据。
大涵：初次到一家陌生的咖啡馆，在喝咖啡前要先做一个初步判断：店员是否礼貌热情；点单时是否有耐心并给予有效指导；咖啡师煮咖啡时是否专注；盛咖啡的器皿是否合适；上咖啡时对咖啡的介绍是否简明扼要。
张岩：主要看菜单。一般来说精品咖啡店的意式豆都会有两种以上，一种是混合型，也就是深度烘焙，传统的SOE咖啡豆。另一种应该是精品SOE，单品咖啡豆，有花香、果香或者酒香。然后看手冲单品豆，一般好的咖啡店会出水洗或者晒干的埃塞俄比亚豆。现在比较流行的是特殊处理的豆子，比如哥伦比亚的一些特殊处理的豆子，还有一些更贵的巴拿马或者其他产地的艺伎豆。
生意与感情如何平衡？
张天阳：开店本身就是一门生意，想办法让店盈利是做这件事的前提。情怀对我来说不是“我一定要做这个”的执念，而是“我一定不能做这个”的底线，所以我觉得这两件事互相不影响。
各位业内人士如何定义独立咖啡店和普通咖啡店？
大韩：行业里没有这种区分，一般分为精品咖啡店和商业咖啡店，简单来说精品咖啡店靠品质、客单价，商业咖啡店靠低成本、大流量。
2022 年订购最多的咖啡是哪种咖啡？哪种咖啡豆？你认为它为什么是最受欢迎的？
张天阳：康宝兰这个角色很少有人见过，所以对于他们来说，还是比较新的。
大韩：2022年订单最多的咖啡还是传统的基础款，比如热奶咖啡、美式咖啡，毕竟这些是大多数消费者都了解的，可以有效避免失望。此外，特种咖啡在2022年也发展迅速。至于豆子，从各个产区、各个豆子品种来看，订单率变化不大。更多的变化来自于加工方式，近年来特种加工方式深受普通消费者的喜爱，因为可以用相对低廉的价格品尝到传统加工方式更贵的味道。
高雪：我们2022年刚开业，最受欢迎的手冲咖啡来自也门，是招标批次的，口味有茉莉花、杏子、蜂蜜，感觉很高贵，在北京独一无二。
张岩：2022年订单率最高的咖啡是Dirty，它使用了两种咖啡豆，一种是哥伦比亚的深度烘焙，一种是洪都拉斯的中度烘焙带雪利酒香的。相比这两种，带雪利酒香的那种更容易让人接受。它是SOE，处理方式是威士忌雪利桶低温发酵，有香草和太妃糖的香气，中度烘焙让它保留了风味和甜味，而且不酸。是大多数消费者尝试后会回购的咖啡。
你为什么喜欢咖啡馆？家里不是更舒服吗？
刘武宇星：工作有压力，家里也有责任，现在出去旅游不太现实，坐在咖啡店里，尝尝不同咖啡豆的味道，正好。
咖啡对你来说必需品吗？
Hoveric：咖啡是成年人白天的酒。
你喜欢什么样的咖啡馆？
Marcus：我觉得现在的咖啡馆主要分为两种，一种是单纯消费饮料，一种是消费空间和场景。我属于后者，需要一个可以小憩、和朋友聊天、放松的地方。
咖啡对你来说意味着什么？
欢夏：咖啡是泥土的味道，就像葡萄酒的风土结构。不同的地域经历，不同的小气候和环境影响，形成了咖啡果实独特的风味。在咖啡馆里，咖啡师用不同的手法还原果实的味道，这是很有意思的事情。
01
流行病的社会影响也影响了咖啡行业。可以被认为是正在发生历史的小脚注。
旧世界秘密基地的老板不仅会收集旧玩具，而且可以使ob11的头部构成三个部分。高昂的人还测试了一个娃娃的人才和动手的能力。
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旧的秘密基地的玩具都很老，或者是由著名的设计师制造的。
为了让更多的人喝一分钱的咖啡，Zhang Yan用一些意大利豆和商店中的手工酿造的咖啡供应了“咖啡风扇”的方便巧克力，燕麦牛奶和自制徽章也以适当的方式排列。
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与移民鸟合作的艺术家二重奏，根据他在美国旧金山的一组照片为移民×米斯的特殊咖啡创造了一个特殊的特殊咖啡，这些咖啡是基于这些名字的。 UIT果汁在日落时靠近天空，而晒干的埃塞俄比亚国产企业可确保特殊咖啡的整体风味。
在Xishu的Dao中，饮用咖啡的仪式与手持式咖啡的过滤方法不同，Siphon咖啡结合了浸入式咖啡，上面和下锅都被加热了。咖啡豆的质量。
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