“香槟之父”的灵魂人物——法国唐培里侬
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[ Champagne ]
《香槟》
每次，
当我听小约翰·施特劳斯的香槟波尔卡时，
古代欧洲人对香槟的喜爱程度仍然令人惊讶。
高端晚餐的酒单只有两种。
一个有香槟，
另一件缺少香槟。
香槟一直是法国王室加冕时的敬礼液体。 法国唐培里侬香槟王的灵魂人物理查德杰弗罗伊先生（前首席酿酒师）就像管弦乐队指挥一样，在“白”霞多丽和“红”黑皮诺这两种葡萄之间找到了和谐的爱情关系。 他说：“当达到平衡时，就会突然爆发出激情：这是一种起伏的柔软。” 这就像莫扎特的音乐。 传承下来的新一代酿酒大师文森特·查佩隆（Vincent Chaperon）更像巴赫，拥有精湛的技艺和理性的创新飞跃。
世界上不止一位香槟迷。 2016年12月，我去了世界著名奢侈品集团LVMH位于法国的Mainson de Famille Louis Vuitton。 我看到LV第六代还在工厂里设计盒子。 如果不是为了拍照，我一定会把它记录下来。 查看所有定制的 LV 盒子。 有装高跟鞋、烟斗的盒子，还有令人惊讶的香槟……其实，这并不奇怪。 许多欧洲人的盒子里经常可以看到Dom Pérignon香槟。 是以“香槟之父”命名的品牌，隶属于LVMH集团。
众多唐培里侬爱好者来自不同的背景，从卡尔·拉格菲尔德、阿尔弗雷德·希区柯克、安迪·沃霍尔，到大名鼎鼎的海明威……从蓬巴杜夫人到玛丽·安托瓦内特，名媛倾国倾城，唐培里侬也沦陷在梦露的手中。梦。
真羡慕每一次才子佳人的聚会，他们的笑脸像明月，他们的香槟像星星！
当然，从理智上来说，我非常同意老酒鬼最终喝香槟的说法，就像一个真正有魅力的女人，既简单又复杂！
香槟具有矿物质的深度和新鲜感，其美丽的“气泡”对美食和葡萄酒的搭配充满包容性。 中秋节前夕，我参加了可能是中国美食史上最年轻的“八手组合”。 因为唐培里侬香槟的加持，我的期待又提升了八度！
从左到右它们是：
@BananaFashion、Amethy、@missmissVincci、@Holyhigh
当我到达现场时，我发现一切都很“高”。 不，我确信这不仅仅是因为参加晚宴的女士们平均个子很高，主厨看上去很年轻，但技术却很高。 酒单自始至终“只有香槟”，这也是全中国最好的！
著名美食美酒师飞哥担任当天的“美食指南”。 他这样介绍当天的厨师：粤七被誉为广州美食圈的“陈奕迅”。 今年，他还获得了黑珍珠号年度厨师奖。 很强大; 松涧来自新加坡。 他带着小笔记本环游世界，走到哪里就写到哪里。 他更像是一位诗人，而不是一位厨师； AVANT的Jerry Tian 李嘉伟 15岁 10岁赴美留学，曾在两家米其林餐厅工作。 24岁时，他回到中国开了一家餐馆并成为了一名厨师。 24岁，他完成了别人42岁的梦想； 一零二餐厅的徐敬业来自佛山，餐厅位于佛山的一处小民宅内，却意外进入了国际榜单。
从左到右：一零二餐厅厨师徐敬业
Avant餐厅厨师Jerry TIAN
悦悦现代粤菜厨师七
松园主厨李嘉伟
这让在场的每一位来宾都想开香槟庆祝。
美食美酒屋飞阁
之前和彪哥聊天，月月的名气就源于他四五年前的“大胆”。 当时他觉得菜品的研发需要由一批研发厨师来完成，而不是由每天奋战在一线的厨师来完成。 “因为传统厨师每天都在一线，看到的东西非常有限。对于传统粤菜来说，不经过‘采食’就很难成长。” 于是，五年前，他带领七号组建了研发团队，放弃日常销售，专注于研发。 这在当时的餐饮界可是开创了先河啊！
飚·悦创始人彪哥
飞哥还表示，现代年轻厨师最厉害的地方就是拥有“美食经验”。 他曾与嘉伟一起去寻找最好的西梅，并见证了西梅惠灵顿牛肉的诞生。 拍摄《老广的味道》时，徐敬业前往日本福冈交流。 他一直认为日餐和粤菜是互补的，都追本溯源，一是减法，二是加法。 “但他想要呈现的不是减少原味，也不是用添加物掩盖原味，而是用不同的方式更好地呈现原味。”
“‘行走’也是当今四位厨师的共同特质，‘行走’给他们带来了太多新知识，受益的却是我们，我们可以吃到太多令人惊喜的味道。” 飞哥笑了。 说。
就在这时，开胃菜悄然飘入视野。
超越·大黄鱼
我在高档宴会上喝过很多开胃汤。 比如唐培里侬宴会的前一天，我刚刚吃过七爷煮的珍珠菜花暖胃汤，这是一道潮汕特色的食补汤。 “唐培里侬的晚餐最巧妙的一点就是在汤里融入了一点辣味。 而且这个汤里面其实含有淀粉，尤其是我们刚开始吃的时候，舌尖感受到的甜味会很容易放大香槟中的酸度，酸度会变得更强。 “我同意飞哥说的，最巧妙的就是加了一点辣，喝这汤的时候，你根本不会觉得香槟变酸了，相反，里面有很多甜味。”香槟的味道以及果香变得更容易被我们感知。
费格说，“有时候这就是食物和美酒之间很好的平衡和结合。好的香槟提升了我们整个的品味。这是技巧，是乐趣，是超越界限的。”
光是听介绍就让人垂涎欲滴！
唐培里侬 2010 年份香槟
AVANT的Jerry Tian表示，他提供的菜肴是经典的日本菜和法国菜的结合。 它实际上是用日语表达的传统法国鞑靼。 “下面是富山湾的白虾，用柠檬油加一点柚子盐，轻轻翻动。上面是鲜味凝胶（素果冻）、香菇和小白菜。有一层酥脆的层上面有脆皮，然后上面的鱼子酱增添了一点奶油味。”
来自日本富山湾的甜白虾，搭配细腻柔滑的日本鱼子酱、甜豆和松子，搭配梅桥抹茶黄油酱。 “旁边的酱汁其实是一种叫做Beurre blanc的白黄油酱，不过完全换成了清酒和日本抹茶，而且里面还有一些日本梅子，所以所有的酸味和新鲜感结合在一起非常好”。
白虾中的氨基酸与甜豆一起提供甜味的余味。 用舌尖轻轻一按，浓郁香浓的鱼子酱在口中爆炸。 腌梅抹茶中的一丝酸味成功地平衡了咸味和甜味。 咬一口后，搭配一杯香槟。 矿物质味和甜美的气泡构成了美妙的交响曲。 听飞哥说吃的时候建议搭配白虾和旁边的酱汁一起吃。 真是太神奇了。
明月白虾搭配唐培里侬2010年份香槟
当新菜品上桌时。 彪哥说，他之所以爱唐培里侬，是因为五种感官很棒，最后一种感觉就是幸福！ 我看到面前的鰤花和我的胸针很相配，顿时心花怒放。
嘉伟做的鰤鱼花，让我每次流连在松间餐桌上都会想起那段经历。 他的菜品总是精准而精致。 眼前的这道菜也是一脉相承，太棒了！ 一部分是鰤鱼做的，但外层是雪莲果做的，里面层层叠叠有很多珍品，有雪莲果慕斯、鱼肚、裸身等。 厨师将其放入中间加冰的低温碗中，用烟熏使其带有淡淡的陈皮味。 外面的酱汁是陈皮黄油酱。 最后的冰沙撒上雪莲汁和柠檬汁，是为了让它呈现出理想的温度，并提升口感。
“鱼切刀的时候，总会有一些零碎的东西，厨师用这些零碎的东西来提炼鱼油，最后滴下来增加味道。所以我认为它是甲鱼毛。”终极厨师。” 飞哥补充说，他应该在冰沙融化和鱼的温度升高之前享受这种终极风味组合与唐培里侬的清爽口感。
潜水鰤鱼与唐培里侬 2010 年份香槟
彪哥的私人收藏有很多Dom Pérignon，而且他也是一位经验丰富的香槟饮用者。 当为Yue安排酒单时，他明确表示，与现代粤菜搭配的最佳葡萄酒是香槟。
“为什么？因为粤菜清新爽口，最好搭配香槟，而香槟有气泡，更适合年轻人。当时我选择了Dom Pérignon，我们在悦做的第一个活动就是香槟联合晚宴我们玩得很开心，做了很多创新的事情，包括为每位客人画卡通照片，在我们的理念中，为每位客人摆放的一瓶香槟就像一个女孩拿着它一样。以前我们只在一些值得庆祝的纪念日才开香槟，其实大家开心的时候开香槟会很疯狂，这和红酒不同，你还是要醒过来。但你不必等待香槟，你不必等待幸福，这只是一种很棒的感觉。”
雀跃象拔蚌搭配 Dom Perignon 2010 香槟
飞哥说：“转眼间，我们就回到了广东，回到了潮汕，回到了标哥出生的地方。” 这句话也让我的味蕾脱离了香槟和食物，细细品味创新菜肴的无限回味。 。
七表示生腌象拔蚌，以“焯”呈现。 飞哥解释说，有一个很有趣的方法，叫做“冰烫”。 “用来‘焯’象拔蚌的生腌酱，有点类似于我们在寿司店里吃的那种托罗或美食，只是腌制时间很短，很快就能让表面入味，保留原味。 象拔蚌本身的甜味是因为酱汁是冷的。 这是一个特别巧妙的方法，可以使生象拔蚌遇冷后收缩，变得酥脆可口。 ”
象拔蚌再次调味以补充香槟。 “层次感的表现有两种，一是用传统的蒜醋，这是潮汕人的经典吃法，做成果冻，夹在两块象拔蚌之间。厨师团队还加了糖霜，大家都是用生腌料做的。”
我先吃蒜醋的部分，等冰冻的腌料融化，第二层就出现了。 加一点潮汕花椒水，然后九层塔。 最后的霜冻是第三层。 味蕾就像在游乐园里玩耍，不同口味之间有着神奇的过渡。 这出色地体现了香槟所提供的丰富体验的结构。
飞哥说，生腌象拔蚌是一道凉菜。 Seven的腌制方法与日本的腌制类似。 与之搭配的2010年份香槟非常清爽。 腌制的黄鱼肚配上2006年份的桃红香槟，也是一种非常享受的体验。
吃了这样的几道菜后，我明白了大卫说的话。 唐培里侬将在食品领域开展更多这样的合作，以“用灵感的味道创造一切”为宗旨。
“多年来，唐培里侬一直标榜自己是灵感的化身。 唐培里侬 (Dom Pérignon) 的每一款年份香槟都是灵感之作。 同时，主厨、主厨也需要灵感来创造菜品、食客、美食家、饮酒者。 吃蔬菜的人也希望通过这个过程获得更多灵感。 这就是灵感。 一切都是我们生活中身边的人、事、物。 唐培里侬希望为厨师和我们所有人带来灵感。 然后我们共同努力创造更好的体验、生活和一切。”
“唐培里侬邀请了四位非常年轻、非常有创意的厨师，给了他们一个建议，这不是随机的。这个建议出现在我们每份菜单上，叫做‘悦悦悦’。”
大卫说，这很容易理解。 第一个“月亮”是因为中秋节临近，月亮圆了。 第二个“过”是希望跨越界限，希望突破很多传统的限制，给大家呈现一些不一样的东西。 第三个“喜悦”是希望大家有一个非常愉快的经历，能够度过一个愉快的夜晚，能够吃喝美味的食物。 最后的“跳”是因为我们在“Yuè”餐厅。
事实上，“月月月月”的精彩才刚刚上演！
唐培里侬 2003 香槟 PLÉNITUDE 2
这次亲眼目睹了Dom Pérignon 2003年份香槟Plénitude 2（简称：P2）的首次发布，很荣幸能够尝试一下。 与唐培里侬2010年份香槟相比，它的果香来自青芒果、蜜瓜、柑橘和菠萝的甜香，口感温和清新。 P2看起来成熟而老练，就像香水一样。
它以椴树的柔和花香、矿物烘焙香以及蜜饯、柠檬、覆盆子和无花果的美妙香调开头。 中调透露出马鞭草、白胡椒和迷迭香、香料和甘草根的深色和深沉的香气。 味道有如海浪般渐进的韵律，味道浓郁，微咸微苦，非常迷人！
David表示，如果用两个词来形容P2 2003，那就是“清晰”。 它在力量与优雅之间取得了完美的平衡。 2003年，由于法国香槟地区4月霜冻和8月53年来最热的夏季，霞多丽产量减少。 面对自然的挑战以及品牌所坚持的平衡与和谐，唐培里侬大幅增加了产量。 黑皮诺的比例！
皓月·鲍鱼搭配唐培里侬2003香槟PLÉNITUDE 2
当我第一次看到P2这道菜时，我以为是蟹面。 正如飞哥在介绍中所说，其实直到尝了才知道，这和用传统大闸蟹做的蟹粉是两个不同的概念。 所用的食材是来自广府地区的“蟹肉”和螃蟹，颗粒状的“蟹粉”和“膏”混合在一起，味道特别鲜甜，而且还有嚼劲！
炸鲍鱼的面糊极稀，不会有粗面糊影响细腻的口感。 原来，伊灵儿餐厅的徐敬业用的是新西兰鲍鱼，用鸡汤和鸡油炖制而成。 炖了4个小时后，配上特制的蟹肉。 最后滴入从干章鱼中提取的油以添加不同的香气。 飞哥说，粤菜讲究“和”。 除了保持食材原有的味道外，还通过添加新的食材进行改良。 “在这道菜中，你可以品尝到不同螃蟹的鲜味，不同鲍鱼的香气，以及不同鲜味的组合。”
吃完这道菜，我才知道，为了提升“美味”的亮度，潮汕人的手法是最高明的。 飞哥说，“香菜的芹菜珠，颗粒小，脆脆的，咬下去就香了，是用潮汕香菜切下来的芹菜珠，整个粤菜体系中使用了很多新鲜的香料。广东人最喜欢的三个常用的食材有香菜、洋葱、生姜，江南蟹粉一般都会用生姜，但生姜其实和这道粤式蟹粉的味道是冲突的，那么好的潮汕香菜可以完美解决这个问题。潮汕人总是会在紫菜汤里放香菜，这是鲜香的体现，这道菜的很多小细节的呈现与小七、杰瑞和嘉伟的相似。话说，为什么他们四人会成为好朋友，广东话有句话叫“同声同气”，理念一致才呈现出我们今天能吃到的美味。”
菱悦蓝龙虾搭配唐培里侬2003香槟PLÉNITUDE 2
家伟表示，蓝龙虾是来自法国布列塔尼的名贵食材，他主要想将其与潮汕腌菜搭配。 他的祖母是潮汕人。 她于20世纪40年代来到新加坡，靠卖“水粿”（潮州小吃）养家糊口。 60多年过去了，他的三叔、三姨还在新加坡做着这小吃生意。 这道蓝龙虾菜使用了“水粿”最基本的三种食材：潮汕腊菜、猪油、大米。 他用5J伊比利亚火腿代替了猪油，和腌菜一起炒，然后在上面淋上这两种元素制成的法国奶油酱，旁边还放了一点腌菜作为调味。 龙虾和龙虾也很搭，用龙虾本身的鲜和咸来调味。 “这道菜他花了大约半个月的时间，整个过程特别难忘、温暖。腌菜的味道已经越来越贴近他的身体，他希望能把它呈现在餐桌上。”
飞哥偷偷告诉我，每一瓶P2香槟都弥足珍贵。 我小心翼翼地吃完，等待下一道菜。
然而，当粉红香槟到来时，我有点惊讶。
唐培里侬 2006 粉红香槟
“很多人对香槟的理解只是适合搭配海鲜。 今晚，我们将与主厨Jerry一起用Dom Pérignon的粉红香槟来体验美味佳肴的复杂性以及如何搭配美食与美酒。 。 这次八手晚餐最重要的价值在于，它让大家看到了年轻厨师的突破性想法，这可能会给我们带来惊喜。 对于我来说，我感到非常幸福。 ”菲格说道。
穗悦番鸭搭配唐培里侬2006年粉红年份香槟
这道菜，正如费格所说，杰瑞确实冒了风险。 事实上，按照传统的餐酒搭配规则，香槟很难与红肉搭配。 这道菜不仅配红肉，还配成熟的红肉。 “这红肉哪里来的？因为他以前在饭店里做鸽子，鸽子是中山来的，但在这个养鸽子的农场里，他发现番鸭也不错，老熟的，而且他采用独特的干熟法，带来独特的脂肪香气。”
“然后他还有更多的元素可以添加。比如他会用湘西的腊肉来炼油，做鸭肉的底料，浇在上面，让鸭肉酥脆。他还用了墨西哥的辣椒，黑蒜做成了一道靓丽的酱汁，让整道菜的复杂度高度呈现。原汁原味，你可以把它浸入粉末中，浓郁的熏肉香气是我们中国人很容易想象到的，这种美妙的烟熏味就是我们的人烟。”
我喜欢盘子侧面的无花果，有烤味，里面充满了烤和牛和白味噌酱。 使用喷枪会导致润滑脂发生美拉德反应。 这是一道不起眼的小甜点。 “他的整个设计会帮助我们带来很多的味觉层次，而不仅仅是吃完肉就结束了。” 飞哥说道。
世越·鱿鱼肚搭配唐培里侬2006粉红年份香槟
这道菜的灵感来自于七号原创的“腌荸荠”。 “小七看到这么多美女来了，所以决定把食材换成更好的，然后用了最好的鲶鱼肚，整个味道还是小七想要呈现的腊肉的味道。” 飞哥说道。 这种酱汁的腌制味道更丰富、更复杂。 与之前的酱汁相比，它的烟味渐进。 甜美的余味给我留下了深刻的印象。
沁月·乳鸽搭配唐培里侬2006年粉红年份香槟
继这道菜之后，乳鸽就成为粤菜中常见的食材了。 “徐敬业只用了迷迭香和糖做了一道熏烟，很简单，但味道也很持久。另外，旁边的笋是广东非常重要的笋品种。” 飞哥说道。 笋的民间名称是“吊丝蛋笋”（佛山人称“罗村白笋”）。 仲夏至初秋品质优良。 另一条鸽腿是传统的脆皮版本。 酱汁采用鸽子下脚料制成，并加入潮汕人非常熟悉的沙茶酱，为简单的菜肴增添了一层复杂的香气，与粉红香槟完美搭配。
吃完后，我深深体会到：论美食与美酒的搭配，2006年的粉红香槟真是搭配中餐的瑰宝。 它含有黑皮诺，使葡萄酒结构能够支撑中餐的丰富性。 烟熏、碘盐和可可的味道与美丽的腌制、烤油相得益彰。 烤无花果、杏子和橙子果酱的质感带来了最初的香气和丰富、甜美的余味。 今天的一系列搭配都是主厨深厚的美食美酒功底的作品！
满月·柿饼
甜点是由七号主厨呈献的。 当盖子掀开时，是一只小白兔，立刻震惊了所有人，也为当晚的一切画上了句号。
小七表示，他设计菜单的理念是：“一个美好的夜晚，多年后仍值得铭记。”
他特意做了一款值得纪念的月饼，这是对传统月饼的拆解。 “小兔子在手上升起，象征着月亮。兔子是冰皮做的，下面有五粒仁，这恰好是我最喜欢的月饼款式。” 而这款月饼也是我今年中秋节吃到的一款非常特别的月饼。 事实上，普通的广式月饼通常是用豆沙和莲蓉馅的，并且通常会添加大量的油以使其光滑。 但他独特地使用了柿饼，芯的质感非常接近传统的馅料，并且具有独特的香味和甜味。 七号添加了一点奶酪来增加结构，饰以烤脆核桃以添加天然脂肪，并与酸三叶草保持平衡。
我想，多年以后，我仍然会记得今天。 青春的第一缕气息带来细腻、优雅、丰富的结构体验，正如唐培里侬所传达的内涵。 一般来说，香槟5年后达到理想的成熟期。 10年后，如果储存不好，很容易走下坡路。 唐培里侬香槟得天独厚，十年是它的魅力期。 花香和果香散发出一丝烤栗子的味道，并带有一丝酸味。 第一个气味是杏仁和干果的气味，随后是奶油蛋卷的气味。 口感和谐而丰富，具有新鲜的柑橘类水果风味。 多年来在酒评中屡屡获得高度评价。
彪哥说：“我带他们去了世界各地的各种顶级餐厅，回来后发现我们其实有很多菜系可以做，有西餐、日餐，也包括很多中餐。最后，我们发现我们的根才是最重要的。我们去世界第一的餐厅吃东西，但它可能不是你认为的好吃。觉得好吃，都是记忆里的味道，从小到大的味道是最好的。”
“今晚有几道菜，闭上眼睛不用问我就知道是我们做的，因为那些菜的味道很熟悉。比如我们的生腌象拔蚌，生腌的味道，包括味道。”其中蒜醋是我很熟悉的第二个是肥味鱼肚，腊肉的味道很香，这是我们在做现代粤菜时所记住的味道。就是保留传统口味，但在食材和摆盘上进行迭代。”
我想，行走之后寻根，就像调味一样，更好地呈现食物的原味，这就是跨界的高级意义！
我和飞哥一样，一直都感到感动。 “这些年轻厨师会想到的事情，是很多传统厨师或者我们以前遇到的一些名师不会做的事情。其实每个新厨师在整个餐饮体验中都有不同的体会，他们有自己的想法。我觉得这是新一代最强大的力量，给我们带来全新的、不一样的感觉！” 飞哥说道。
从左至右：酩悦轩尼诗及帝亚吉欧中国区总裁吴鹏凯
粤现代粤菜创始人魏旭祥
粤现代粤菜联合创始人陈晓东、七陈哲、王文杰
当晚，唐培里侬香槟王向唐培里侬协会在中国的第一家会员餐厅悦悦颁发了定制盾牌。
彪哥说：“有时候我们玩一些老香槟，它的陈年焦糖味其实和很多粤菜很搭。香槟和现代粤菜之间，味道和食材都有差异，很多方面都有交集。我们也希望客人能够有‘五感’体验，这个‘五感’体验不仅仅是我们的视觉、嗅觉、听觉、味觉、触觉，更重要的是幸福感。”
唐培里侬 (Dom Pérignon) 就像餐桌上绽放的微笑。 你喜欢它，我也喜欢它！
女神问
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