中餐是上千年积累的美食经验，越是骨多的食％啦

但每次都以失败告终。 虽然我做了一个十字架，但我永远无法把它卷起来。 有一天，我参观了一家酒店的厨房。 阖顿师傅正在做鱿鱼卷，终于让我摸了。 越是美味，就越需要去骨、抽肉来做这道菜。 这就是所谓的困难中的胜利。 由此创造出许多美味佳肴，如全鱼出骨的松鼠黄鱼、松鼠鳜鱼、青鱼片、黑鱼丝等，其中最令人难以置信的是无刺鱼宴。 秋刀鱼有1400多块骨头。 怎样才能清洗干净又不失秋刀鱼的鲜美呢？ 擅长做刀鱼的上海名厨李幸福笑着解释了其中的秘诀。 师傅说：“刀鱼虽贵，但若不去骨，只能清蒸或红烧吃，有时吃腻了。去骨去肉后，可煮三十条。”或四十道菜。” 看李师傅剔骨秋刀鱼真是一种享受。 他一般选剑鱼150克，将鱼清洗干净，平放在砧上，头左尾右，鱼腹朝向身体。 在距月骨约一厘米处的鳃骨下横切一刀，切断脊骨。 然后，在距尾部约七厘米处，开一个约一厘米大小的小口，其大小足以切断脊椎骨。 左手握住鱼头，右手握刀，将刀刃调平，从脊椎断骨处入刀，用平刀手法缓慢而有力地向前推刀。 当刀到达尾部脊椎断骨处时，用刀切法将刀向肋骨水平移动，将脊椎肉与脊椎分开。 这边批好后，把鱼身翻过来，用拇指和食指捏住鱼头，另外三指贴在鱼身上，用拇指将鱼头推到脊椎上，断骨就出来了。被暴露。

在另一边，做同样的事情。 脊椎骨分离后，按鱼腹部，去除腹骨。 然后用小尖刀轻轻地将鱼肉剁成咸肉糊，然后小心地去掉肉糊中的小鱼刺，使鱼肉没有刺刀。 用这种无刺刀鱼肉可以制作各种秋刀鱼菜肴。 整鱼去骨时，注意力要集中，刀要准确、平稳、均匀。 做这件事的时候不要有一点浮躁。 如果要做双面旗鱼，就得取一半完整的鱼皮，而且要把鱼皮上的许多非常细的刺一一挑出来。 旗鱼去肉、去皮大约需要三个小时。 为了保持鱼的味道不变，准备一盆冰块，时不时地把手放在上面降温。 这样的菜肴不能被称赞为“文明”，而只能被真正低调奢华的中国贵族餐饮文化所珍视。 ，摘自（新民晚报>图，邱秀梅万方资料